Foie gras

Ingrédients :

Sel épicé :

• 90g de sel
• 5g de 4 épices,
• 5g de sucre

Pour 1kg de foie :

• 15g de sel épicé
• 45g d'armagnac ou de cognac

Recettes :

Mi-cuit :

• Dénerver le foie
• Ajouter les épices et l'alcool, bien mélanger à la main
• Remplir la verrine : commencer par tapisser le fond en tassant bien et  taper la verrine sur un torchon pour chasser toutes les bulles d'air, continuer jusqu'à remplissage complet (à environ à 1 cm du bord)
• Nettoyer le bord intérieur et le pas de vis. Fermer de façon étanche. Laisser au réfrigérateur 1 nuit
• Cuisson au bain marie à 65º (sans dépasser 70º) pendant 20 min
• Mettre directement au réfrigérateur après les avoir sortis
• Conservation : 3 semaines à 1 mois

Torchon :

• Utiliser les restes de foie gras. Étaler du film étirable. Placer un boudin de foie gras au centre, former la bûchette puis fermer le film étirable en serrant bien et en roulant pour former un boudin.
• S'il y a des bulles d'air piquer au couteau et remettre du film. Nouer les extrémités
• Cuisson au bain marie à 65º (sans dépasser 70º) : 10min pour 3-4 cm de diamètre et 20 min pour 8 cm de diamètre
• Le temps de cuisson est augmenté en fonction du diamètre et pas de la longueur
• Faire refroidir une nuit dans de l'eau froide au réfrigérateur

Poêlé :

• Sortir le foie 10 min avant
• Escaloper en biais dans le lob des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur (tremper le couteau dans de l'eau chaude entre chaque tranche)
• Assaisonner au sel épicé,  fariner.  Mettre un peu d'huile dans la poêle,  lorsqu'elle fume et faire cuire le foie quelques secondes de chaque côté
• Servir immédiatement