Filet mignon de porc séché

Ingrédients :

• 1 filet mignon de porc
• 1 CS poivre en grain
• 1 CS de baies roses
• 1 CS d'herbes de provence
• 1 kg de sel de guérande
• 3 CS de sucre 

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  Recette :

Etape 1 :

• Dans un moule à cake , faire un tapis de sel
• Dégraisser parfaitement le filet mignon et retirer la membrane qui entoure le muscle
• Couper l'extrémité un peu effilée pour avoir une épaisseur constante sur tout la longueur du filet
• Saupoudrer le filet mignon avec le sucre sur toutes ses faces
• Mettre le filet dans le moule à cake sur le lit de sel, poivrer
• Recouvrir de gros sel et faisant bien aller le sel sur les côtés. Tasser
• Entourer d'un torchon propre et mettre dans le bas du frigo
• Temps de séchage : 24 heures pour 1 kg de viande (calcul : 24 h / 1000 gr x 428 gr = 10 à 11 heures)

Etape 2 :

• Le lendemain retirer le filet mignon du sel, le passer brièvement sous l'eau pour retirer l'excédent de sel et le sécher avec du papier absorbant
• Dans un mortier, écraser le poivre, les baies roses et les herbes
• Poser le filet sur un torchon propre et le frotter sur toutes ces faces avec les épices
• Rouler le filet mignon dans le torchon sans trop serrer
• Mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 15 jours à 3 semaines