Pain cocotte bio au levain naturel

Ingrédients :

• 250 g de farine d’épeautre complète bio
• 250 g de farine de blé T65 bio
• 360 ml d’eau de source à température ambiante
• 160 g de levain
• 1 cuillère à soupe de miel bio
• 3 cuillères à soupe de mélange de graines bio (sésame, lin, lin, tournesol, amarante et pavot)
• 11 g de sel de guérande bio

Recette :

• Dans le bol du robot pâtissier dans une grande jatte, mettre les deux farines ajouter les 310 ml d’eau puis mélanger à petite vitesse pour amalgamer les ingrédients et obtenir une pâte environ 6 minutes, la couvrir de film alimentaire ou d’un torchon humide et laisser reposer 2 heures (cette étape se nomme la pré-fermentation (autolyse).
• Saupoudrer la pâte de sel, ajouter le miel, le reste d’eau (50 ml) et le levain puis pétrir doucement jusqu’à ce que tout soit bien incorporé pendant 15 minutes à petite vitesse. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 2h45. Après 15 minutes réaliser un premier rabat en pliant la pâte en deux sur elle même et un deuxième rabat 1 h plus tard. En fin de pousse la pâte double de volume.
• Sur un plan de travail fariné, disposer la pâte puis plier les bords vers le centre pour former un rond. Déposer le dans un banneton ou un grand saladier bien fariné, soudure au-dessus. Couvrir d’un torchon humide et laisser pousser 1 heure, puis réfrigérer de 12 heures. (Si vous êtes pressés laisser pousser 2 heures seulement à température ambiante avant de cuir)
• Préchauffer le four à 250° en plaçant la cocotte en fente à l’intérieur, renverser la pâte sur un papier cuisson donner quelques coup de lame, sortir la cocotte bien chaude et disposer la pâte avec le papier cuisson, fermer la cocotte et enfourner pour 40 minutes de cuisson à 230°.
• Enlever le couvercle puis continuer la cuisson pour 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le pain soit bien doré.
• Retirer délicatement le pain de la cocotte et transférer le sur une grille puis laisser refroidir avant de déguster .