1 cuillère à soupe d'huile d'olive à la mandarine (facultative)
Pour la meringue italienne :
2 blancs d’œufs à température ambiante
125 g de sucre
4 cl d'eau
Recette:
Crème à la mandarine :
Laver et zester les mandarines puis les presser
Battre les œufs en omelette, incorporer le sucre et la maïzena en pluie
Ajouter ensuite les jus de mandarines et les zestes, et l'huile d'olive à la mandarine si désiré
Mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène
Verser dans une casserole sur feux doux et mélanger à la cuillère en bois sans arrêter jusqu'à épaississement
Attention la préparation ne doit pas bouillir, il faut chauffer à feu très doux, si vous avez peur que ça brûle opter pour une cuisson au bain marie
Laisser refroidir
Meringue italienne :
Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole, cuire jusqu'à atteindre 110°C, hors du feu la température va continuer à monter de quelques degrés, pendant la cuisson du sirop commencer à battre les blancs en neige pour qu'ils soient mousseux, verser ensuite le sirop en filet (ne pas verser sur les fouets pour éviter les éclaboussures) fouetter à vitesse moyenne pour que le sirop s'incorpore bien puis augmenter la vitesse pour bien serrer les blancs
Battre ensuite plus lentement jusqu'à refroidissement
La meringue doit former un "bec d'oiseau" sur le fouet, et être ferme et brillante
Dressage des verrines :
Émietter grossièrement les palets bretons et tapisser le fond des verrines de biscuits émiettés
Verser de la crème de mandarine par dessus
Il vous restera peut-être un peu de crème qui peut se conserver une semaine au réfrigérateur
Verser la meringue dans une poche à douille et garnir le dessus des verrines en faisant des spirales par exemple
Colorer légèrement le dessus de la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine
